Ресторанный бизнес и коронавирус

О рекомендациях

Ранее сегодня Роспотребнадзор обновил рекомендации по организации работы предприятий общественного питания, которые ранее учитывали эпидемиологическую ситуацию и отписывали поэтапное смягчение ограничений, а в новой редакции, состоящей из 16 пунктов, регламентируют работу российского общепита в условиях сохранения рисков распространения коронавируса.

Документом по-прежнему устанавливается необходимость соблюдения «входного фильтра» с обязательным контролем состояния здоровья работников, проведение влажной уборки с интервалом в 2-4 часа, проведение проветривания и обеззараживания воздуха с помощью бактерицидных ламп. Весь персонал должен работать в СИЗ и соблюдать социальную дистанцию. Вместе с тем, Роспотребнадзор в новой редакции не стал ограничивать площадь и вместимость предприятия, которое сможет открыться, одновременно увеличив расстояние размещения столов с 1 до 1,5 метров. Кроме того, определено, что предприятия питания могут использовать как одноразовые, так и многоразовые маски со сменными фильтрами

Особое внимание в новых рекомендациях уделено посуде: не допускается использование посуды со сколами и трещинами, отбитыми краями, деформированной и поврежденной эмалью. Мыть столовые приборы и посуду рекомендуется в современной посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме

Решение об открытии ресторанов будут принимать региональные власти.

Какие правила нужно соблюдать организациям общепита и продовольственной торговли, чтобы сдержать эпидемию коронавируса?

Комментарий

В письме от 21.04.2020 № 02/7515-2020-24 Роспотребнадзор приготовил ряд рекомендаций для организаций общепита и продовольственной торговли, соблюдение которых поможет сдержать эпидемию коронавируса.

Меры по защите и профилактике коронавируса устанавливаются с учетом режима ограничений, действующего в том или ином субъекте РФ.

Для удобства мы представили меры в таблице.

I. Режим ограничений, связанный с COVID-19

Организация	Организации общественного питания	Организации продовольственной торговли
Как работает	Только на вынос и доставку продукции.	В штатном режиме.
Меры профилактики в отношении персонала и посетителей	«Входной фильтр» (бесконтактное измерение температуры работника) работа всего персонала в СИЗ (маски, перчатки); обработка рук персонала и посетителей (курьеров) антисептиком; социальная дистанция.	«Входной фильтр» (бесконтактное измерение температуры работника); работа персонала в СИЗ (маски, перчатки); организация условий обработки рук персонала кожными антисептиками; соблюдение социальной дистанции покупателями.
Меры профилактики в отношении помещения	Влажная уборка и дезинфекция производственных помещений, оборудования каждые 2 часа; проветривание помещений (при наличии возможности) каждые 2 часа; обеззараживание воздуха производственных помещений бактерицидными лампами.	Текущая уборка с моющими и дезинфицирующими средствами каждые 2 часа; проветривание торгового зала при наличии возможности.

II. Переходный режим

Разрешено выходить из массовой самоизоляции.

Организация	Организации общественного питания	Организации продовольственной торговли
Как работает	Организации площадью не более 50 кв. м. В зале не более 5 столов с 1 — 2 посадочными местами. Расстояния между столами не менее 1 метра. Массовые мероприятия не проводятся. Используется одноразовая посуда (или многоразовая с обязательной дезинфекцией).	В штатном режиме.
Меры профилактики в отношении персонала и посетителей	Соблюдаются все, введенные ранее ограничения.	Соблюдаются все введенные ранее ограничения.
Меры профилактики в отношении помещения	Влажная уборка и дезинфекция всех помещений и оборудования каждые 3 — 4 часа; проветривание (при наличии возможности); обеззараживание воздуха бактерицидными лампами в обеденных залах.	Текущая уборка с моющими и дезинфицирующими средствами каждые 3 — 4 часа; проветривание торгового зала при наличии возможности.

III. Режим стабилизации

Наблюдается стойкая тенденция к снижению заболеваний коронавирусом в регионе и тенденция к снижению в стране в целом.

Организация	Организации общественного питания	Организации продовольственной торговли
Как работает	Работают предприятия, в которых не более 20 мест (расстояние между столами не менее 1 метра). Массовые мероприятия проводятся с соблюдением дистанции: между столами – 1 метр, за столом – 1 или 2 человека.	В штатном режиме.
Меры профилактики в отношении персонала и посетителей	Маски и перчатки можно использовать с учетом технологических операций. Остальные ранее введенные ограничения соблюдаются.	Соблюдаются все введенные ранее ограничения.
Меры профилактики в отношении помещения	Влажная уборка и дезинфекция всех помещений и оборудования каждые 5 — 6 часов. Проветривание (при наличии возможности); обеззараживание воздуха бактерицидными лампами только в холодном цехе и на участке порционирования блюд.	Текущая уборка с моющими и дезинфицирующими средствами 2 раза в день.

IV. Штатный режим

В регионе отсутствуют заболевания коронавирусом, а в стране наблюдается стойкая тенденция к их снижению.

Организация	Организации общественного питания	Организации продовольственной торговли
Как работает	Работают все организации общественного питания.	В штатном режиме.
Меры профилактики в отношении персонала и посетителей	Остаются: «входной фильтр» (бесконтактное измерение температуры работника); использование персоналом антисептика. Маски и перчатки можно использовать с учетом технологических операций.	Остается только «входной фильтр» (бесконтактное измерение температуры работника). Маски и перчатки используются в зависимости от технологических операций.
Меры профилактики в отношении помещения	Текущая уборка с использованием моющих средств по мере необходимости в течение дня; дезинфекционные обработки ежедневно в конце рабочей смены; обеззараживание воздуха с использованием бактерицидных ламп только в холодном цехе и на участке порционирования блюд.	Текущая уборка с использованием моющих средств; уборка с использованием дезинфицирующих средств – по окончании рабочего дня.

Перечень новых основных требований к работе кафе/ресторана

«Входной фильтр» для работников

Персонал точки общепита следует встречать на входе в заведение до начала рабочего дня. При этом нужно:

измерять температуру;

опрашивать о состоянии здоровья;

выяснять возможность контакта с инфицированными COVID-19 лицами за нерабочее время, прошедшее с окончания предыдущей смены и до нынешней явки на работу.

Сотрудников с признаками заболевания не допускают на рабочее место и отстраняют от работы.

Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты (СИЗ)

Работодателю следует на входе (после прохождения фильтра) обеспечить всех сотрудников:

·         кожными антисептиками;

·         дезинфицирующими средствами;

Емкости с антисептиками (дезинфектантами) – обязательно с дозатором. Их нужно разместить на входе. Допустимо вместо жидких средств использовать дезинфицирующие салфетки.

многоразовыми респираторами со сменными фильтрами или медицинскими масками из расчета 1 шт. на 3 часа (повторное использование одноразовой маски недопустимо).

Обращаем внимание, что в Рекомендациях не упомянуты одноразовые перчатки для персонала. Это можно объяснить, во-первых, тем, что для операций по сервировке и порционированию блюд наличие перчаток (отдельных для каждого блюда) предусмотрено Санитарными правилами организации общепита СП 2.3.6.1079-01, пунктом 9.7

Исходя из этого, перчатки в принципе должны быть в заведении общепита. И обеспечить это должен работодатель.

Во-вторых, что бы ни говорили про перчатки сейчас – разработчики санитарных правил для общепита исходили из других принципов. Кроме упомянутого случая с сервировкой, ни один санитарный пищевой стандарт не обязывает работников надевать перчатки. Объяснение простое: постоянное ношение перчаток гораздо менее гигиенично, чем правильное регулярное мытье и дезинфекция рук.

Уже через 30 минут использования перчаток в условиях, например, кухни количество микроорганизмов на их поверхности увеличивается в разы (за счет частого контакта с большим количеством продуктов и предметов). При этом мыть перчатки нельзя – это нарушает структуру материала, из которого они сделаны и делает его проницаемым.

При ношении перчаток более 60 минут внутри начинают скапливаться выделения потовых и сальных желез с кожи сотрудника. Эти выделения – отличная среда для развития микроорганизмов, что попали на перчатки. В итоге такая перчатка не способствует гигиеничности, а наоборот – становится отличным разносчиком всего многообразия микромира, что есть на продуктах.

Обновленные требования для кафе и ресторанов

Все новые пункты в методических рекомендациях Роспотребнадзора связаны с желанием защитить клиентов заведений питания и их персонал от заражения и распространения инфекции. Поэтому особо указывается, как себя должны вести сотрудники, что необходимо предпринять на рабочих местах, и т.д.

Обновленные правила для кафе после карантина включают:

1. Необходимость измерения температуры сотрудников в начале каждой смены. Преимущество должно отдаваться бесконтактным приборам, если же таковых нет, то обычные градусники необходимо стерилизовать после каждого применения.
2. При обнаружении жара или любых других признаков вирусного заболевания срочно изолировать сотрудника, уточнить, есть ли заразившиеся в семье и близком окружении, не было ли контакта с больными коронавирусом.
3. В запасе должны быть маски, дезинфицирующие, моющие средства на время работы не менее 5 дней. Применять их нужно после каждого случая обслуживания клиента и перед выходом в зал.
4. Менять средства защиты не реже чем через 3 часа ношения, использованные утилизировать в специальных контейнерах.
5. Столы располагать на расстоянии не менее 1,5 метра.
6. На входах обязательно должны быть места со средствами для дезинфекции с дозаторами или специальные салфетки.
7. На предприятие, кроме ремонтных служб, посторонних не пускать.
8. Уборку проводить каждые 2 часа с применением спецсредств, снижающих вирусную активность.
9. Перила, кнопки лифта, спинки стульев, подлокотники дезинфицировать каждые 2-4 часа.
10. Посуды со сколами и трещинами в кафе быть не должно.
11. Мыть приборы водой максимально возможной температуры и с применением дезинфицирующих средств. В противном случае применять одноразовую посуду, которую после употребления немедленно утилизировать в толстых пластиковых пакетах.

Правила обслуживания клиентов в общепите при коронавирусе

К сожалению, поток клиентов в кафе и ресторанах из-за коронавируса придется сократить. Это нужно для уменьшения социальных контактов. Кроме того, вы должны обеспечить определенные санитарно-гигиенические условия.

Столы надо расположить на расстоянии 1,5 метров

Обратите внимание: в более ранних рекомендациях дистанция равнялась метру. Теперь требование строже

На входе организуйте место для дезинфекции рук. Это могут быть салфетки или средства с дозаторами. То же самое надо сделать в местах общего пользования.

Запретите вход в заведение тем, кто не связан с его деятельностью. Исключение составляют работники, связанные с технологическими процессами (ремонт, обслуживании техники и т.д).

Что уже предпринимают рестораны

Представители KFC, Burger King и McDonald’s в беседе с ТАСС поддержали введенные Роспотребнадзором нормы. Как сообщила ТАСС директор по коммуникациям KFC в России, Центральной и Восточной Европе Ирина Гущина, сеть, которая насчитывает порядка 930 заведений по всей России, планирует обеспечить дистанцирование покупателей за столиками на расстоянии от 1,5 метров, а в зоне касс — в 2 метра. Кроме того, KFC дополнил список мер по обеспечению безопасности потребителей отказом от подносов в пользу сбора заказов в бумажные пакеты. «Рекомендации Роспотребнадзора выработаны с целью снижения рисков заражения людей в текущей эпидемиологической ситуации, и задача KFC как крупнейшего игрока отрасли общественного питания — сделать все возможное, чтобы способствовать достижению этой цели», — отметила Гущина.

В «Макдоналдс» ТАСС сообщили, что рестораны сети оснащены защитными экранами между столами и между киосками самообслуживания, разметкой для дистанцирования. Кроме того, введено разделение потоков посетителей и курьеров, а ожидание и передача готового заказа, в том числе навынос, теперь происходит за отдельным столиком.

Директор по коммуникациям «Бургер Кинг» Иван Шестов свою очередь сообщил, что «Бургер Кинг» при необходимости готов оперативно перестраиваться и вносить изменения в процессы, если этого будет требовать безопасность. «Мы уже открыли рестораны в ряде городов, соблюдая все санитарные нормы… Все наши продукты подаются в одноразовой упаковке, которая обеспечивает соблюдение гигиенических требований. Мы решили на время отказаться от стойки самообслуживания с газированной водой в зале, теперь ее можно будет доливать с помощью персонала и исключительно в новый стакан. Также, чтобы исключить контакты между посетителем и персоналом, мы запустили оплату по QR-коду и первыми из крупнейших операторов фастфуда ввели функцию «закажи и забери» в мобильном приложении», — отметил он.

В ГК «Шоколадница» ТАСС сообщили, что планируют сохранить бесконтактный сервис доставки, ввести одноразовое, а также электронное меню, которое можно будет получить посредством QR-кода. «Контроль санитарно-эпидемиологической обстановки — это наш ежедневный рабочий процесс, который и до наступления пандемии мы всегда соблюдали. Мы давно используем специальные моющие средства для посудомоечных машин с дезинфицирующим эффектом… Во время режима самоизоляции, по рекомендациям Роспотребнадзора, мы увеличили кратность обработок. Контроль состояния здоровья работников кофеен — это тоже наша ежедневная рабочая процедура, к ней лишь добавился контроль температуры. Конечно же, мы заказали напольные элементы, которые будут предупреждать гостей о соблюдении дистанции и будем соблюдать в целом требования Роспотребнадзора», — заключили в компании.

Возобновление работы

«Рекомендации по работе для летних веранд, которые откроются 16 июня, и ресторанов в целом, которые откроются 23 июня, обсуждались и с московским управлением Роспотребнадзора, и с бизнес-сообществом. Обоснованность этих правил и норм не вызывает сомнений», — прокомментировал первый заместитель руководителя аппарата мэра и правительства Москвы, руководитель столичного департамента торговли и услуг Алексей Немерюк.

Согласно рекомендациям, перед началом смены работникам общепита будут измерять температуру. Их обеспечат запасом масок для работы с посетителями, исходя из продолжительности рабочей смены и необходимости их замены не реже одного раза в три часа, а также антисептиками и дезинфицирующими средствами. Одноразовые маски будут централизовано собираться перед утилизацией и запаковываться в два полиэтиленовых пакета.

В местах общественного пользования установят умывальники для мытья рук с мылом и дозаторы с антисептиками. Дезинфекция всех контактных поверхностей должна проводиться каждые 2-4 часа. Если заведение использует для обслуживания одноразовую посуду, перед утилизацией ее плотно запечатывают в пластиковый пакет. Ранее Немерюк сообщил ТАСС, что в ресторанах и кафе запрещаются все массовые мероприятия. Также нельзя курить кальяны.

«Согласно опросам, примерно 40% жителей Москвы планируют жить так, как до пандемии. Поэтому на наших летних площадках будет достаточно посетителей для того, чтобы был экономический эффект. Потому что открывать, когда к тебе придут всего два человека, смысла нет — мы тут же начнем терпеть убытки, чего бы нам очень не хотелось. Нам нужно медленно и верно выходить из этой ситуации для того, чтобы мы смогли уже рассчитаться с теми долгами, которые накопились за три месяца», — сказал Бухаров.

«Глобальная задача — и наша, и властей, которые сейчас прекрасно понимают, что мы формируем налоги, — это все-таки сохранить бизнес и при этом покончить с вирусом», — заключил Зарьков.

Общие требования к журналам, которые нужно вести при коронавирусе

В условиях пандемии деятельность кадровых специалистов была несколько откорректирована. Большинство сотрудников были переведены на дистанционный режим труда. В настоящий момент большая часть персонала уже приступила к стандартному исполнению своих обязанностей, однако условия, в которых трудятся работники, должны строго соответствовать всем санитарным нормам. С этой целью ведутся различные журналы. Обязательными для любых компаний являются:

• журнал обработки помещений и поверхностей при коронавирусе. Данный журнал может делиться на два отдельных документа. Один – по влажной уборке, второй – по дезинфекции специальными средствами;
• журнал контроля состояния здоровья персонала;
• журнал замера температуры сотрудников до начала рабочего дня;
• журнал контроля информирования персонала относительно необходимости соблюдения правил личной и общественной гигиены;
• журнал учета медицинских СИЗ (масок и перчаток), выдаваемых сотрудникам.

Помимо отмеченного, в некоторых компаниях также уместно завести журнал по учету пропусков и справок. Например, столичным управленцам необходимо вести специальную книгу учета обследований на предмет выявления у работников COVID-19. Данное положение регламентируется Указом мэра Москвы № 12-УМ в редакции от 07.05.2020г.

Унифицированных форм ведения рассматриваемых журналов законодательство не предусматривает. Для их формирования характерны стандартные правила делопроизводства в части оформления, хранения и утилизации локальной документации. Каждый журнал должен быть одобрен управленцем и введен в деятельность соответствующим приказом, в котором также следует указать, какой субъект будет ответственным за ведение журнала. В большинстве ситуаций назначается кадровый специалист.

Все иные журналы должны вестись на предприятии в прежнем режиме, даже если компания работает дистанционно (например, журналы проведения различных инструктажей).

Особенности оформления, хранения и утилизации изучаемых документов не регламентированы на федеральном уровне. Подразумевается, что компании должны самостоятельно устанавливать отмеченные правила. Так, например, все журналы, исходя из стандартных правил оформления подобных документов, ведутся в печатном виде, однако непосредственная информация относительно каждого сотрудника заполняется от руки. Также распространено ведение журналом полностью в электронном формате.

Что касается срока хранения, то компании должны установить данный период в локальном нормативе при введении журнала в действие. Так, например, журнал измерения температуры тела сотрудников нужно хранить, как минимум, 14 дней. Однако оптимальным вариантом видится срок хранения в 1 месяц – до завершения инкубационного периода. После этого журнал должен передаваться в архив предприятия, где, по общему правилу хранения подобных кадровых документов, будет находиться в сохранности на протяжении пяти лет.

Утилизация подобной документации происходит в обычном порядке. Директор должен опубликовать соответствующее распоряжение, после чего бумаги будут уничтожены.

Целый ряд популярных ресторанов переходит на бесконтактную бесплатную доставку

В The Sizzle на Рубинштейна, 23, с 16 марта доступен весь ассортимент меню и вин для заказа на дом в радиусе километра от заведения, на винные напитки предлагается 20% скидка.

Under The Sea на Восстания, 23, занимается бесконтактной доставкой суши и роллов, супов и сетов.

ZAZAZU с 17 марта запустил бесплатную доставку, при желании можно оформить ее как бесконтактную. Заказ доступен в радиусе 1 км от бара.

Команда ресторана Bilbao ввела take away: все позиции меню можно забрать с собой, заказав их предварительно по телефону и придя после в назначенное время. При этом на меню действует скидка 20%.

Подробнее о спецпредложениях ресторанов можно ознакомиться в специальном разделе Allcafe.

Рестораны Москвы

Московские рестораны не отстают от петербургских: доставку запустили J’PAN, «Герои», RA’MEN и Touch of Matcha. Заказ могут оформить все, живущие в пределах 1 км от заведений, при этом предоставляется 15% скидка на всё меню.

Компания Gremm Group, управляющая новыми гастрономическими пространствами в Москве (Усачевский рынок, рынок на Ленинском и Центральный рынок на Маросейке), запустила собственную службу доставки “Мои рынки”.

Какие меры предпринимают рестораны из-за коронавируса

• Проверка температуры сотрудников в течение всего рабочего дня.
• Сотрудники с плохим самочувствием не допускаются к работе.
• Обрабатываются поверхности спиртовыми растворами после каждого посетителя.
• Каждые 30 минут протираются дверные ручки.
• Устанавливаются дозаторы с антисептиками.
• По ночам работают ультрафиолетовые бактерицидные лампы.

• Посуду моют не менее чем при 90 С и в течение 1,5 минут держат под ультрафиолетом для дезинфекции.
• Ношение медицинских масок для работников обязательно, их меняют раз в 2,5-3 часа.
• Гостям предлагают пользоваться одноразовыми приборами.
• Предлагается еда на вынос.
• Гостей размещают с соблюдением дистанции не менее 1 метра, чтобы снизить потенциальную возможность заражения.
• Проводятся регулярные проветривания помещения, каждые полчаса.
• Гости с подозрением на респираторные заболевания не допускаются.
• Работников, вернувшихся из-за границы, не допускают к работе в течение 14-дневного инкубационного периода.

Соучастие посетителей

«В столице ситуация такова, что появилось много дополнений к федеральным требованиям. Мы говорили с ведомством и столичным департаментом торговли и услуг, который выступил урегулятором в этой ситуации и инициатором открытия ресторанов. Мы нашли компромисс в том, что ресторанные сети сделают все, чтобы соблюдать рекомендации Роспотребнадзора, но при этом мы очень просим наших гостей, которые будут к нам приходить, нам помогать. Потому что мы никак не сможем надеть на человека маску и заставить его пользоваться перчатками», — сказала Татулова.

Она добавила, что профессиональное сообщество считает крайне важным, чтобы посетители заведений понимали свою личную ответственность в ситуации, и что если количество заражений в городе вновь увеличится, то вновь введут ограничения.

«Все требования носят рекомендательный характер. Это больше сделано для жителей, которые в такое время должны быть наиболее социально активными и ответственными. Потому что все эти нормы направлены на то, чтобы предотвратить новые вспышки заболеваемости», — подчеркнул Васильчук.

«Очень важно, чтобы и население Москвы тоже понимало, что есть такие условия. Очень трудно гостей уговаривать, чтобы они зашли в ресторан в маске и перчатках», — подтвердил Ордовский

Он убежден, что аккуратность предпринимателей и посетителей позволят городу перейти к новым послаблениям.

Можно ли ходить в рестораны в этот период?

Можно, но только при соблюдении личных правил гигиены рук и лица, потому как в ресторанах, барах и кафе, что продолжают работу, уже введены жёсткие меры по борьбе с вирусом.

В ресторанах сейчас стерильнее, чем где бы то ни было. Заведения стараются создать благоприятную и безопасную обстановку для своих гостей.

Однако, в Санкт-Петербурге ввели ограничения на досуговые мероприятия численностью более 50 человек. Это касается и ресторанов, кафе, баров и клубов, которые принимают своих гостей.

По словам вице-губернатора Олега Эргашева, в заведениях есть определенное количество столиков и администрация может контролировать количество гостей.

Что может проверить Роспотребнадзор

Слово «рекомендации» многих вводит в заблуждение, и они считают, что некоторые из них выполнять совсем не обязательно. Это не так. Проверка может нагрянуть в любой день: по указу прокуратуры, жалобе клиента и так далее. Смотрят:

• действия на входе – проверяется ли температурный режим и действует ли дезинфекция;
• как проводится уборка помещений, с нужной ли тщательностью и соблюдением временных интервалов;
• правильность мытья посуды;
• наличие необходимых запасов дезинфицирующих средств.

За нарушения САНПИН можно получить штраф до 1 млн. рублей или запрет на деятельность до 90 дней. Поэтому всем пищевым заведениям настоятельно рекомендуется соблюдать правила, обязательные для московских кафе и ресторанов, столовых и закусочных.

Новые правила с 1 января 2021 года

Кроме вышеописанного, Роспотребнадзор внес некоторые изменения в старые рекомендации от 1997 г. и утвердил новые, которые вступят в силу с начала следующего года. Они включают большинство уже имеющихся пунктов, немного изменённых, и несколько новых. Среди нововведений:

1. Если ранее предварительный заказ можно было совершить посредством телефона, то теперь это возможно и через интернет. Оплата может осуществляться предварительно или после приема пищи.
2. Кроме того, должна быть предоставлена возможность оставлять записи в электронной жалобной книге, записи из которой будут удаляться только спустя 6 месяцев или если в тексте присутствуют матерные слова или оскорбительные выражения.
3. Запрет на включение в чек посетителя любой суммы помимо стоимости самого блюда. То есть, ни чаевых (некоторые заведения прибавляли к счету 10% от заказа), никаких других затрат заведения в чеке не должно быть, кроме цены блюд, указанной в меню. Если клиенту все же принудительно допишут какие-то услуги в счет, посетитель вправе от них отказаться.
4. Заведение может оказывать иные платные услуги, но в обязательном порядке об этом должен быть осведомлен клиент.
5. Если посетитель хочет отказаться от заказа, потому что его поздно принесли или по каким-либо другим обоснованным причинам, он может его вернуть, оплатив только стоимость продуктов. К примеру, если заказан суп, он оплатит только стоимость ингредиентов, в него входящих.
6. Клиент должен иметь возможность без помех проверить вес заказанного блюда.
7. Меню должно содержать, кроме названия блюда, его вес, калорийность, основные ингредиенты, пищевые добавки и указанные нормативные документы, по которым они готовились.

Как вы считаете, будут ли заведения общепита тщательно выполнять требования Роспотребнадзора?

Да, потому что побоятся штрафов, а они не маленькие.
20%

Вряд ли полностью, но частично все же будут.
46%

Думаю, что будут только создавать видимость: дозаторы на столах, маски на ухе, перчатки только когда кто-то видит, уборка как придется.
34%

Проголосовало: 100

Кроме всего этого, работники общепита в обязательном порядке должны пройти аттестацию, медосмотр и специальную подготовку. Для открытия и полноценной работы необходимо соблюдать вышеперечисленные требования, которые в любой момент может проверить Роспотребнадзор.

Мне нравится1Не нравится2

Правила обслуживания клиентов в кафе и ресторанах при коронавирусе

Все заведениям общественного питания рекомендуют ввести в использование систему чек-ин для сотрудников и посетителей. Так, последним необходимо будет получать и сканировать QR код на входе, чтобы в случае инфицирования какого-то из гостей остальные имели возможность узнать об этом.

Из-за коронавируса пришлось сократить поток клиентов кафе, баров, ресторанов, ночных клубов, чтобы снизить число социальных контактов. Есть также определенные правила, обязательные к выполнению, если владелец заведения общественного питания планирует продолжать работу в период пандемии.

Они заключены в следующих моментах:

1. Столы должны быть расположены с дистанцией в 1,5 м. Требование было изменено и ранее необходимое расстояние соответствовало 1 м.
2. На входе в заведение должно быть организовано место, где посетитель может продезинфицировать свои руки. Допустимо использовать средства с дозатором или специальные салфетки. Такое же место обязано быть и в местах общего пользования.
3. Необходимо запретить вход в заведение тем лицам, что не связаны с его деятельностью, либо не являются клиентами. В список исключений попадают те работники, что осуществляют ремонт, обслуживание техники и подобное.

К уборке в помещениях общепита в период осложненной эпидемиологической обстановки, предъявляют более строгие требования. Так, ее необходимо выполнять чаще, чем обычно, и при этом использовать специализированные средства, в инструкции к которым присутствуют режимы противовирусной обработки.

Также, надо каждые 3-4 часа дезинфицировать столешницы, ручки дверей, подлокотники, перила, спинки стульев и другие контактные поверхности. Одно из основных правил, оглашенных для кафе, баров, ресторанов и прочих, заключено в том, что им нужно вести журналы уборки, какие должны быть в каждом заведении общественного питания.

«Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19» № МР 3.1/2.3.6.0190-20:

• разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором);• утверждены 30 мая 2020 года руководством Роспотребнадзора и Главным государственным санитарным врачом РФ.

Имейте в виду, что Рекомендации Роспотребнадзора для общепита, несмотря на название документа, имеют статус обязательных правил. Их несоблюдение владельцами кафе и ресторанов грозит большими административными штрафами. Данные Методические рекомендации распространяются на предприятия общепита всех форм собственности.

Что же настоятельно рекомендовано властями открываемым точкам общепита?

Меры по увеличению продаж в рознице

Одной из первоочередных мер против коронавируса стало закрытие точек общепита, имеющих залы обслуживания посетителей. Это обстоятельство привело к значительному сокращению оборотов общепита: от 35 до 90%.

Чтобы стабилизировать ситуацию, руководителям необходимо принимать управленческие решения и предпринимать локальные меры в рамках каждой точки продаж, ориентируясь на особенности спроса именно своей аудитории.

Франчайзер должен принимать участие во всех нижеописанных процессах и помогать своим франчайзи остаться на плаву в этот непростой момент.

Доставка и самовывоз

Первое, на чем сейчас концентрируются предприятия общепита, – доставка и самовывоз. Данный канал сбыта продукции общепита является наиболее эффективный на сегодняшний день, поскольку не затронут мерами по сокращению распространения коронавируса.

Этот метод можно осуществлять собственными силами, если в штате есть или могут быть наняты курьеры и менеджеры по приему заказа. Альтернативным вариантом является сотрудничество со специализированными сервисами доставки еды, например Яндекс.Еда, Delivery Club и т.д.

Второй вариант является более предпочтительным с точки зрения охвата потенциальных потребителей, ведь подобные сервисы агрегируют большое число различных точек общепита, и потенциальному клиенту проще скачать одно приложение и выбрать в нем желаемую продукцию.

Скидки и акции

Распространенным приемом для быстрого роста спроса к продукции общественного питания, являются скидки и акции. Потребители положительно реагируют на подобные предложения, охотно приобретая товары по акции.

У каждого заведения в ресторанном бизнесе есть блюда, которые являются своего рода визитными карточками. Будет целесообразно разработать акции именно для этих товаров. Так вы сможете увеличить объемы выручки торговой точки, а также повысить уровень узнаваемости вашего бренда.

Среди распространенных акционных приемов общепита для формата доставка и самовывоз наиболее популярными являются:

• купоны;
• сет-меню;
• формат «2+1».

!Обратите внимание, в анонсах акционных предложений не стоит использовать слова «бесплатно», «скидка 50%». Их лучше заменить на «специальное предложение», «в подарок…»

Работа над качеством

Высвободившееся в условиях карантина время и рабочую силу можно использовать в тех задачах, на которые обычно не хватает времени. Основной из них является работа над качеством как продукции, так и сервиса, ведь это визитная карточка любого заведения общепита.

Вы давно хотели разработать новое меню для бизнес-ланчей? Пригласить команду управленцев для оценки работы персонала? Внедрить новую программу учета? Сейчас самое время!

Стоит отметить, что все проверки бизнеса на данный момент приостановлены. Но как только начнется работа в обычном режиме, контролирующие органы начнут проведение проверок. Чтобы не возникло проблем, необходимо проверить:

• порядок в документации;
• соблюдение правил хранения продуктов;
• соблюдение технологических инструкций;
• порядок в складских помещениях;
• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение техники безопасности;
• соблюдение правил охраны труда.

Адаптация меню на вынос

Чтобы реализовывать продукцию в режиме доставки и самовывоза, необходимо адаптировать меню для этих целей. Очевидно, что в таких условиях потребитель не сможет оценить мастерство подачи блюда и сервировки вашего шеф-повара.

Давайте поговорим о том, на что необходимо делать основной упор в режиме доставки и самовывоза:

1. Сохранность блюда.

   Отдайте предпочтение тем позициям меню, которые не потеряют вкусовых свойств в течение 30-60 минут.

2. Удобство посуды и упаковки.

   Потребителю должно быть приятно распаковывать вашу еду, а также удобно принимать пищу из предложенной посуды.

   Кстати, рекомендую отдать предпочтение экологичной упаковке. Сейчас для большого сегмента потребителей это является важным фактором при выборе кафе.

3. Визуальная составляющая.

   Блюдо должно выглядеть красиво вплоть до того момента, когда потребитель откроет упаковку.

Нюансы ведения журналов при коронавирусе в прочих заведениях

Существуют отдельные рекомендации Роспотребнадзора для бьюти направления (например, для салонов красоты, а также практикующих самозанятых бьюти-мастеров и прочих). Так, в данном случае необходимо вести журнал контроля температуры сотрудников перед началом смены, журнал учета проветриваний помещения, журнал выдачи медицинских СИЗ

При этом важно отметить, что маски и перчатки необходимы не только мастеру, но и клиентам (исключение составляют клиенты, делающие маникюр). При проверке Роспотребнадзора соблюдение всех отмеченных правил возможно доказать только при наличии журнала

В условиях ведения деятельности ИП перечень конкретных журналов также зависит от рода деятельности бизнесмена

Однако важно понимать, что в случае проверки Роспотребнадзором ИП не будет предоставлено никаких преференций ввиду того, что его фирма небольшая. Соблюдать все предписания закона относительно санитарии и гигиены торговых зон должны все хозяйствующие субъекты без исключений

Таким образом, существует ряд обязательных журналов, которые смогут доказать исправность соблюдения санитарно-гигиенических правил в компаниях. В случае отсутствия подобной документации управленец может быть привлечен к административной ответственности за игнорирование законодательства.